UNIDAD DIDÁCTICA 1. Supervisión de los procesos de elaboración ####1.1. Fases de las elaboraciones culinarias: ####1.1.1. Pedidos de mercancía. ####1.1.2. Recepción. ####1.1.3. Almacenamiento según producto. ####1.1.4. Operaciones preliminares. ####1.1.5. Terminación. ####1.1.6. Presentación. ####1.2. Procedimientos de supervisión: ####1.2.1. La Compra. ####1.2.2. La recepción y control de la mercancía. ####UNIDAD DIDÁCTICA 2. Organización del trabajo del personal ####2.1. Realizar cuadros de trabajo: ####2.1.1. Fichas de recetas. ####2.1.2. Cuadros de eventos. ####2.1.3. Tiempos de realización. ####2.1.4. Fases del proceso. ####2.2. Control de costes. ####2.3. Medidas correctivas en la elaboración. ####UNIDAD DIDÁCTICA 3. Presentación y decoración de elaboraciones culinarias ####3.1. Definiciones. ####3.2. Tipología según finalidad. ####3.3. Normas y combinaciones organolépticas básicas. ####3.4. Necesidades de presentación y decoración según el tipo de elaboración y forma de cocina: ####3.4.1. Cocina tradicional. ####3.4.2. Cocina moderna o creativa. ####3.4.3. Buffets. ####3.4.4. Tapas y pinchos. ####3.4.5. Cocina internacional. ####3.5. Aplicaciones y ensayos prácticos. ####3.6. Diseño de bocetos. ####3.7. Modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. ####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Decoraciones en las elaboraciones culinarias ####4.1. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: ####4.1.1. La técnica del color en gastronomía. ####4.1.2. Contraste y armonía. ####4.1.3. Sabor, color y sensaciones. ####4.1.4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. ####4.1.5. El dibujo aplicado a la decoración culinaria: ####4.1.5.1. Técnicas. ####4.1.6. Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado: ####4.1.6.1. Aerógrafos. ####4.1.6.2. Espray alimentarios. ####4.1.6.3. Biberones. ####4.1.6.4. Cortapastas. ####4.1.6.5. Saca bolas. ####4.1.6.6. Acanaladores. ####4.1.6.7. Rizador. ####4.1.6.8. Sacapuntas verduras. ####4.1.6.9. Mandolina entre otros. ####UNIDAD DIDÁCTICA 5. Control de temperaturas según producto y servicio a desarrollar ####5.1. Conocimiento de Temperaturas: ####5.1.1. Refrigeración y congelación. ####5.2. Control de las temperaturas de cocción. ####5.3. El enfriamiento adecuado: ####5.3.1. El abatidor. |