| UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería 1.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros. 1.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros. 1.3. Formalización de documentación: 1.3.1. Vale de pedidos 1.3.2. Parte de consumos diarios 1.3.3. Inventario o control de existencias en stock. 1.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros. UNIDAD DIDÁCTICA 2. Supervisión de elaboraciones específicas para el acabado y presentación de postres 2.1. Fuentes de información y bibliografía. 2.2. Clasificación, descripción y aplicaciones: 2.2.1. Glaseados. 2.2.2. Merengues. 2.2.3. Pinturas de cobertura. 2.2.4. Gelatinas. 2.2.5. Almíbares y baños. 2.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 2.4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones específicas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control. 2.5. Justificación y realización de posibles variaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería 3.1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. 3.2. Normas y combinaciones organolépticas básicas. 3.3. Realización de motivos decorativos: 3.3.1. Decoraciones con cobertura de chocolate: glaseados y baños de chocolate. 3.3.2. Decoraciones con azúcar: pastillaje, glasa, fondant, caramelo soplado y crocant y otros. 3.3.3. Decoraciones con mazapán: figuritas, forrado de pasteles, tartas y otros. 3.3.4. Decoraciones con frutas: talla de frutas. 3.4. Teoría y valoración del color en pastelería. 3.5. Contraste y armonía. 3.6. Sabor, color y sensaciones. 3.7. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. 3.8. Experimentación y evaluación de resultados. UNIDAD DIDÁCTICA 4. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería. 4.1. Regeneración: Definición. 4.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración: 4.2.1. Descongelación de materias primas o productos preelaborados 4.2.2. Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería. 4.3. Clases de técnicas y procesos. 4.4. Riesgos en la ejecución. 4.5. Aplicaciones. 4.6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congelación. 4.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos. 4.8. Envasado: Definición. 4.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío. 4.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma. 4.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones. 4.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios. 4.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. |
