| UNIDAD DIDÁCTICA 1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería 1.1. Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar. 1.2. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como: 1.2.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío 1.2.2. Hornos 1.2.3. Batidoras amasadora 1.2.4. Laminadora 1.2.5. Heladora 1.2.6. Armario de fermentación 1.2.7. Trituradora-refinadora 1.2.8. Divisores de masas 1.2.9. Inyector o dosificador 1.2.10. Atemperadora de chocolate 1.2.11. Freidora. 1.3. Mobiliario de uso común y específico en pastelería: 1.3.1. Pilas 1.3.2. Mesas 1.3.3. Carros 1.3.4. Portalatas 1.3.5. Tolvas o estanterías. 1.4. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como: 1.4.1. Varilla 1.4.2. Barreño 1.4.3. Boquillas 1.4.4. Cazo eléctrico 1.4.5. Paleta 1.4.6. Juegos de cortar pastas 1.4.7. Cuchillos 1.4.8. Cucharillas 1.4.9. Chinos 1.4.10. Espátulas 1.4.11. Espuela 1.4.12. Hilador 1.4.13. Polvera o lustradera 1.4.14. Manga pastelera 1.4.15. Medidas de capacidad 1.4.16. Moldes varios: 1.4.16.1. Bavarois 1.4.16.2. Tarta 1.4.16.3. Flores 1.4.16.4. Magdalena 1.4.16.5. Pan de molde 1.4.16.6. Perfectos 1.4.16.7. Flan 1.4.16.8. Plum-cake o savarín 1.4.17. Pasapurés 1.4.18. Peso 1.4.19. Pies de tarta 1.4.20. Expositores de tartas y pasteles 1.4.21. Placas de horno 1.4.22. Ralladores 1.4.23. Rodillos 1.4.24. Tamiz 1.4.25. Aros 1.4.26. Leng üeta de goma 1.4.27. Rebañadera 1.4.28. Quemadores eléctricos 1.4.29. Pesajarabes 1.4.30. Termómetros 1.4.31. Escarchaderas y rejillas. 1.5. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería. 1.6. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos. 1.7. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. 1.8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. 1.9. Control y mantenimiento característicos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. Materias primas de uso común en pastelería 2.1. Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. 2.2. Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. 2.3. Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. 2.4. Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. 2.5. Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. 2.6. Otros productos de uso en pastelería: 2.6.1. Frutas frescas 2.6.2. Carne 2.6.3. Pescados 2.6.4. Verduras 2.6.5. Frutos secos 2.6.6. Aromas 2.6.7. Especias entre otros. 2.6.7.1. Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 3. Preelaboración de materias primas 3.1. Términos pasteleros relacionados con la preelaboración. 3.2. Tratamientos característicos de las materias primas. 3.3. Preelaboraciones más usuales: 3.3.1. Merengue 3.3.2. Montado de nata y trufa 3.3.3. Gelatinas y glaseados 3.3.4. Puntos del azúcar 3.3.5. Pomado de mantequilla 3.3.6. Purés de frutas 3.4. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución. 3.5. Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes. 3.6. Técnicas y métodos establecidos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. Utilizaciones básicas de pastelería. 4.1. Uso y manejo de la manga pastelera: 4.1.1. Preparación 4.1.2. Boquillas 4.1.3. Carga de la manga y cerrado de la manga. 4.2. Uso y manejo del cornet o cartucho: 4.2.1. Confección de un cornet 4.2.2. Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet. 4.3. Uso, estirado y manejo con rodillo. 4.4. Uso y manejo de herramientas y utillaje específico: 4.4.1. Espátula 4.4.2. Acanalador 4.4.3. Lengua 4.4.4. Rebañadera 4.4.5. Atemperadora de chocolate 4.4.6. Cazo eléctrico 4.4.7. Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora. |
