| UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento 1.1. Estocaje. 1.2. Recepción de mercancías y control de calidad: 1.2.1. Albaranes y pedidos. 1.2.2. Identificación de las materias primas. 1.3. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento: 1.3.1. Cámaras frigoríficas de verduras. 1.3.2. Cámara y timbres de pescados. 1.3.3. Cámaras y timbres de productos cárnicos. 1.3.4. Cámara de productos lácteos. 1.3.5. Congeladores. 1.3.6. Almacenes de productos no perecederos o economato. UNIDAD DIDÁCTICA 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios 2.1. Tipos de corte, características y aplicaciones: 2.1.1. Verduras: 2.1.1.1. Cincelar. 2.1.1.2. Brunoise. 2.1.1.3. Juliana. 2.1.1.4. Mirepoix. 2.1.1.5. Paisana. 2.1.1.6. Cuartier. 2.1.1.7. Mencey. 2.1.1.8. Mondar. 2.1.1.9. Pelar. 2.1.1.10. Vivo. 2.1.1.11. Tornear. 2.1.2. Pescados: 2.1.2.1. Filetear. 2.1.2.2. Desbarbar. 2.1.2.3. Despellejar. 2.1.2.4. Desescamar. 2.1.2.5. Vaciar. 2.1.2.6. Supremas. 2.1.2.7. Rodajas. 2.1.2.8. Medallones. 2.1.3. Mariscos: 2.1.3.1. Pelar. 2.1.3.2. Capar. 2.1.3.3. Abrir. 2.1.3.4. Cortar. 2.1.4. Carnes: 2.1.4.1. Deshuesado. 2.1.4.2. Limpieza. 2.1.4.3. Bridado. 2.1.4.4. Troceado. 2.1.4.5. Trinchado. 2.1.4.6. Mechado. 2.1.4.7. Racionamiento. 2.2. Riesgos en la ejecución. 2.3. Términos culinarios relacionados con la preelaboración. UNIDAD DIDÁCTICA 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados 3.1. Gran maquinaria. 3.2. Pequeña maquinaria. 3.3. Útiles asociados: 3.3.1. Menaje: 3.3.1.1. Tablas de corte. 3.3.1.2. Ollas. 3.3.1.3. Recipientes gastronorm. 3.3.1.4. Chinos y escurridores. 3.3.1.5. Cazos, arañas y espumaderas. 3.3.2. Herramientas de corte: 3.3.2.1. Peladores. 3.3.2.2. Mandolinas. 3.3.2.3. Cuchillos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios 4.1. Formas de aprovechamiento: 4.1.1. Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones: 4.1.1.1. Espinas para fumet o caldos. 4.1.1.2. Huesos para jugos o fondos. 4.1.1.3. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis. 4.2. Presentaciones de alimentos aprovechados: 4.2.1. Complemento o guarnición de un plato. 4.2.2. Tapas. 4.2.3. Aperitivos. 4.2.4. Buffet. 4.2.5. Base de otras preparaciones complejas. UNIDAD DIDÁCTICA 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina 5.1. Equipos: 5.1.1. Hornos. 5.1.2. Salamandras. 5.1.3. Cocinas. 5.1.4. Batidores. 5.1.5. Otros. 5.2. Instalaciones: 5.2.1. Local. 5.2.2. Cámaras. 5.2.3. Almacenes. 5.3- Herramientas: 5.3.1. Cuchillos. 5.3.2. Petit menage. 5.4. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo. 5.5. Medidas de seguridad en la limpieza. 5.6. Sistemas de limpieza para cada máquina. |
