| -Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración. -Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. |
| Unidad didáctica 1. Cocina moderna, de autor y de mercado. 1.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización. 1.2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. 1.3. Evolución de los movimientos gastronómicos. 1.4. Pioneros franceses y españoles. 1.5. La Nouvelle Cuisine" o Nueva Cocina. Antecedentes. 1.6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. 1.7. De la nueva cocina o "la Nouvelle Cuisine" a la cocina actual 1.8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. 1.9. Cocina de fusión. 1.10. Cocina Creativa o de Autor. 1.10.1. Ferrán Adriá y la cocina de Autor. 1.10.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento. 1.10.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. 1.10.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. 1.10.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios. 1.10.6. Nuevos utensilios en cocina. 1.11. Platos españoles más representativos. 1.12. Su repercusión en la industria hostelera. 1.13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. 1.14. Influencia de otras cocinas. Unidad didáctica 2. Experimentación y evaluación de resultados 2.1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. 2.2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. 2.3. Análisis, control y valoración de resultados. 2.4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias. 2.5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos. |
