| UNIDAD DIDÁCTICA 1. Elaboraciones culinarias básicas 1.1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. 1.2. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados. 1.3. Los sistemas de cocción como preelaboración: 1.3.1. A fuego vivo. 1.3.2. Por intercambio. 1.4. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de: 1.4.1. Fondos: 1.4.1.1. Fondos blancos. 1.4.1.2. Fondos oscuros. 1.4.1.3. Gelatinas. 1.4.1.4. Glases o extractos. 1.4.2. Salsas: 1.4.2.1. Salsas blancas o cremas. 1.4.2.2. Salsas oscuras. 1.4.2.3. Salsas básicas y derivadas. 1.4.3. Mantequillas compuestas. 1.4.4. Farsas o rellenos. 1.4.5. Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de múltiples aplicaciones. UNIDAD DIDÁCTICA 2. Selección de maquinaria en la producción 2.1. Conocimiento, formas y uso: 2.1.1. Máquinas de frío. 2.1.2. Cámaras. 2.1.3. Timbres. 2.1.4. Abatidores. 2.1.5. Heladoras. 2.1.6. Congeladores. 2.2. Maquinas de calor: 2.2.1. Freidoras. 2.2.2. Planchas y parrillas. 2.2.3. Hornos. 2.2.4. Cocinas. 2.2.5. Baños marías. 2.2.6. Basculantes. 2.2.7. Marmitas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio 3.1. Ingredientes, esquemas, fases de elaboración. 3.2. Medidas correctivas. 3.3. Útiles asociados a las preparaciones culinarias. 3.4. Riesgos en la ejecución, control de resultados. 3.5. Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional: 3.5.1. Ensaladas: 3.5.1.1. Simples. 3.5.1.2. Compuestas. 3.5.2. Sopas, cremas: 3.5.2.1. Frías. 3.5.2.2. Calientes. 3.5.3. Potajes. 3.5.4. Huevo. 3.5.5. Arroz y cereales. 3.5.6. Pasta. 3.5.7. Entremeses y aperitivos, fríos y sencillos. 3.5.8. Salsas: 3.5.8.1. Básicas. 3.5.8.2. Derivadas. 3.5.9. Platos carne: 3.5.9.1. Rojas o de mamíferos. 3.5.9.2. Aves. 3.5.9.3. Despojos. 3.5.9.4. Caza mayor y menor. 3.5.10. Platos de pescado: 3.5.10.1. Azules. 3.5.10.2. Blancos. 3.5.10.3. Moluscos, mariscos y crustáceos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. Guarniciones culinarias y decorativas 4.1. Definición y tipología: 4.1.1. Vegetales. 4.1.2. De origen animal. 4.1.3. Pre elaboradas. 4.1.4. De nueva creación. 4.2. Elaboraciones complementarias tales como: 4.2.1. Aceites. 4.2.2. Reducciones. 4.2.3. Crujientes. UNIDAD DIDÁCTICA 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio 5.1. Buffet. 5.2. Restaurante. 5.3. Comercialización. UNIDAD DIDÁCTICA 6. Limpieza de instalaciones y equipos 6.1. Conocimiento de los equipos. 6.2. Conocimiento de las Instalaciones. 6.3. Conocimientos de las herramientas. 6.4. Realización de la desinfección en el área de trabajo: 6.4.1. Medidas de seguridad a la hora de limpiar. 6.4.2. Sistemas de limpieza para cada máquina. 6.4.3. Utilización de productos adecuados. |
