| UNIDAD DIDÁCTICA 1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración. 1.1. Elección de proveedores. 1.1.1. Factores a tener en cuenta. 1.1.2. Relación con los proveedores. 1.2. Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno: 1.2.1. Pedidos. 1.2.2. Relevés. 1.2.3. Inventarios. 1.3. Organización de mobiliario y equipos: 1.3.1. Distribución en el restaurante. 1.3.2. Instrucciones para el montaje de mesas. 1.3.3. Realización de las órdenes de servicio diarias en función del libro de reservas. 1.4. Diseño de la comanda: 1.4.1. Toma de la comanda por el Jefe/a de Sala o Maître. 1.4.2. Circuito de la comanda. 1.4.3. Relación con el departamento de cocina. 1.5. Servicio en el comedor: 1.5.1. Tipos de servicio a aplicar según sea carta o menú concertado: 1.5.1.1. A la inglesa. 1.5.1.2. A la francesa. 1.5.1.3. Gueridón o rusa. 1.5.1.4. Emplatado o americana. 1.6. Uso de los soportes informáticos. 1.7. Facturación y sistemas de cobro. 1.7.1. Al contado. 1.7.2. A crédito. 1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes. 1.9. Análisis previo de la factura. 1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio. UNIDAD DIDÁCTICA 2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos. 2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna. 2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales. 2.3. Estudio de productividad del departamento. 2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo. 2.5. La programación del trabajo: 2.5.1. Documentación. 2.5.2. Tareas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos 3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas. 3.2. La elaboración de cartas: 3.2.1. La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta. 3.2.2. Los Menús y las sugerencias. 3.2.3. Análisis de los platos de la carta: 3.2.3.1. Platos estrella. 3.2.3.2. Platos vaca. 3.2.3.3. Platos perro. 3.2.3.4. Platos puzzle. 3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente: 3.3.1. Rechaud. 3.3.2. Trinchado de carnes. 3.3.3. Desespinado de pescados. 3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. Organización de servicios especiales. 4.1. Los servicios de eventos en función de los medios: 4.1.1. Sistemas organizativos. 4.1.2. Documentación. 4.1.3. Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario. 4.2. La organización de un acto o evento: 4.2.1. Organización. 4.2.2. Medios necesarios. 4.2.3. Presupuesto. 4.2.4. Gastos. 4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta. UNIDAD DIDÁCTICA 5. Planificación del Protocolo en los eventos. 5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento: 5.1.1. Congresos. 5.1.2. Convenciones. 5.1.3. Reuniones o foros. 5.1.4. Banquetes. 5.2. Los invitados: 5.2.1. Normas reguladoras. 5.2.2. Precedencias y presidencias en actos. 5.2.3. Tarjetas de invitación. 5.2.4. Tratamientos. 5.2.5. Listas de invitados. |
