UNIDAD DIDÁCTICA 1. Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento ####1.1. Estocaje. ####1.2. Recepción de mercancías y control de calidad: ####1.2.1. Albaranes y pedidos. ####1.2.2. Identificación de las materias primas. ####1.3. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento: ####1.3.1. Cámaras frigoríficas de verduras. ####1.3.2. Cámara y timbres de pescados. ####1.3.3. Cámaras y timbres de productos cárnicos. ####1.3.4. Cámara de productos lácteos. ####1.3.5. Congeladores. ####1.3.6. Almacenes de productos no perecederos o economato. ####UNIDAD DIDÁCTICA 2. Técnicas de preelaboración de géneros culinarios ####2.1. Tipos de corte, características y aplicaciones: ####2.1.1. Verduras: ####2.1.1.1. Cincelar. ####2.1.1.2. Brunoise. ####2.1.1.3. Juliana. ####2.1.1.4. Mirepoix. ####2.1.1.5. Paisana. ####2.1.1.6. Cuartier. ####2.1.1.7. Mencey. ####2.1.1.8. Mondar. ####2.1.1.9. Pelar. ####2.1.1.10. Vivo. ####2.1.1.11. Tornear. ####2.1.2. Pescados: ####2.1.2.1. Filetear. ####2.1.2.2. Desbarbar. ####2.1.2.3. Despellejar. ####2.1.2.4. Desescamar. ####2.1.2.5. Vaciar. ####2.1.2.6. Supremas. ####2.1.2.7. Rodajas. ####2.1.2.8. Medallones. ####2.1.3. Mariscos: ####2.1.3.1. Pelar. ####2.1.3.2. Capar. ####2.1.3.3. Abrir. ####2.1.3.4. Cortar. ####2.1.4. Carnes: ####2.1.4.1. Deshuesado. ####2.1.4.2. Limpieza. ####2.1.4.3. Bridado. ####2.1.4.4. Troceado. ####2.1.4.5. Trinchado. ####2.1.4.6. Mechado. ####2.1.4.7. Racionamiento. ####2.2. Riesgos en la ejecución. ####2.3. Términos culinarios relacionados con la preelaboración. ####UNIDAD DIDÁCTICA 3. Equipos, maquinaria y útiles asociados ####3.1. Gran maquinaria. ####3.2. Pequeña maquinaria. ####3.3. Útiles asociados: ####3.3.1. Menaje: ####3.3.1.1. Tablas de corte. ####3.3.1.2. Ollas. ####3.3.1.3. Recipientes gastronorm. ####3.3.1.4. Chinos y escurridores. ####3.3.1.5. Cazos, arañas y espumaderas. ####3.3.2. Herramientas de corte: ####3.3.2.1. Peladores. ####3.3.2.2. Mandolinas. ####3.3.2.3. Cuchillos. ####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Procesos de aprovechamiento de géneros culinarios ####4.1. Formas de aprovechamiento: ####4.1.1. Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones: ####4.1.1.1. Espinas para fumet o caldos. ####4.1.1.2. Huesos para jugos o fondos. ####4.1.1.3. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis. ####4.2. Presentaciones de alimentos aprovechados: ####4.2.1. Complemento o guarnición de un plato. ####4.2.2. Tapas. ####4.2.3. Aperitivos. ####4.2.4. Buffet. ####4.2.5. Base de otras preparaciones complejas. ####UNIDAD DIDÁCTICA 5. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina ####5.1. Equipos: ####5.1.1. Hornos. ####5.1.2. Salamandras. ####5.1.3. Cocinas. ####5.1.4. Batidores. ####5.1.5. Otros. ####5.2. Instalaciones: ####5.2.1. Local. ####5.2.2. Cámaras. ####5.2.3. Almacenes. ####5.3– Herramientas: ####5.3.1. Cuchillos. ####5.3.2. Petit menage. ####5.4. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo. ####5.5. Medidas de seguridad en la limpieza. ####5.6. Sistemas de limpieza para cada máquina. |