UNIDAD DIDÁCTICA 1. Las unidades de producción culinaria ####1.1. Definición. ####1.2. Modelos más característicos. ####1.3. Modalidades de establecimientos. ####1.4. Procesos de producción culinaria. ####UNIDAD DIDÁCTICA 2. Establecimientos en la restauración ####2.1. Tipología. ####2.2. Modalidades. ####2.3. Tipos de materiales según establecimiento. ####2.4. Modelos de distribución de material y maquinaria en la cocina según los diferentes establecimientos. ####UNIDAD DIDÁCTICA 3. El departamento de cocina y la organización del área de producción. ####3.1. Puestos y funciones dentro del departamento de cocina. ####3.1.1. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. ####3.2. Zonas de producción culinaria: ####3.2.1. Equipos. ####3.2.2. Instalaciones. ####3.2.3. Distribución del área de producción. ####3.3. Tipo de zonas: tratamiento, preelaboración, conservación, cocina. ####3.4. Criterios de trabajo en el departamento de cocina. ####3.5. Las materias primas en la producción. ####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Procesos de cocina ####4.1. Definición de los procesos. ####4.2. Conocimiento de las fases más significativas: ####4.2.1. Compra. ####4.2.2. Control. ####4.2.3. Almacenamiento y conservación. ####4.2.4. Elaboración. ####4.2.5. Coordinación. ####4.2.6. Supervisión: ####4.2.6.1. Riesgos en la ejecución. ####4.2.6.2. Resultados intermedios y finales. ####4.3. Técnicas correspondientes con los procesos y planes de producción culinaria. ####4.4. Normas higiénico-sanitaria en los procesos de producción. ####4.5. Sistemas de racionamientos y gramajes. ####UNIDAD DIDÁCTICA 5. Procesos de conservación, envasado, regeneración de géneros crudos y elaboraciones culinaria ####5.1. Definición. ####5.2. Procesos y métodos. ####5.3. Aplicaciones. ####5.4. Fases de los procesos. ####UNIDAD DIDÁCTICA 6. Planes de trabajo del departamento de cocina ####6.1. Tipo de necesidades del departamento. ####6.2. Equipos y programas informáticos para la realización de planes de trabajo. ####6.3. Materiales y recursos humanos necesarios. ####6.4. Orden de tareas. ####6.5. Documentación para la programación de trabajo. ####UNIDAD DIDÁCTICA 7. El comedor y la lógica de servicio ####7.1. Relaciones entre los procesos de elaboración culinaria y procesos del servicio. ####7.2. Técnicas de elaboración de platos: ####7.2.1. Composición. ####7.2.2. Tiempo de servicio. ####7.3. Consumo u objetivos de venta durante el servicio. ####7.4. El protocolo. |