1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente. ####1.1. Equipos utensilios y sus características: ####1.1.1. Rechaud ####1.1.2. Sautesse ####1.1.3. Tablas de trinchar ####1.1.4. Cuchillos ####1.1.5. Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero) ####1.1.6. Mesas auxiliares o gueridones ####1.1.7. Carros calientes ####1.1.8. Tabla de corte de jamón ####1.1.9. Tabla de corte de salmón ####1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios. ####1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina. ####1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre. ####2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente: ####2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia. ####2.2. Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. ####2.3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos. ####2.4. Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración ####2.4.1. Ensalada César ####2.4.2. Steak Tartare ####2.4.3. Lenguado al Cava ####2.4.4. Solomillo al Whisky ####2.4.5. Solomillo Strogonoff ####2.4.6. Entrecote a la pimienta ####2.4.7. Crepes Suzette ####2.4.8. Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana. ####2.4.9. Ensalada de frutas ####2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente. ####2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos. ####3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes ####3.1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos: ####3.1.1. Pescados rosados, blancos azules ####3.1.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos ####3.1.3. Crustáceos ####3.1.4. El desespinado del lenguado ####3.1.5. El desespinado del rodaballo ####3.1.6. El desespinado de la lubina ####3.1.7. El desespinado de la dorada ####3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. ####3.2.1. El trinchado del pollo ####3.2.2. El villagodio y el chateaubriand ####3.2.3. El carré de cordero ####3.3. El cerdo y el jamón: ####3.3.1. Origen del cerdo ####3.3.2. Elaboración del jamón: ####3.3.2.1. Despiece, sangrado y lavado ####3.3.2.2. Salazón ####3.3.2.3. Postsalado ####3.3.2.4. Lavado con agua caliente a presión ####3.3.2.5. Secado natural ####3.3.2.6. Envejecimiento ####3.3.3. Diferentes tipos de jamón: ####3.3.3.1. Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene : ####3.3.3.1.1. Jamón de ibérico ####3.3.3.1.2. Jamón de cerdo blanco ####3.3.3.2. Según haya sido alimentado el cerdo ibérico: ####3.3.3.2.1. Jamón Ibérico de Bellota ####3.3.3.2.2. Jamón Ibérico de Recebo ####3.3.3.2.3. Jamón Ibérico de Cebo ####3.3.3.3. Dependiendo del tipo y tiempo de curación: ####3.3.3.3.1. Jamón de bodega ####3.3.3.3.2. Jamón Bodega Reserva ####3.3.4. Partes del jamón ####3.3.5. Corte del jamón ####3.3.6. La paletilla de cerdo y sus características |