UNIDAD DIDÁCTICA 1. Elaboraciones culinarias básicas ####1.1. Clasificación, definición, descripción y aplicaciones. ####1.2. Fases de los procesos, puntos clave en la ejecución, riesgos en la ejecución y control de resultados. ####1.3. Los sistemas de cocción como preelaboración: ####1.3.1. A fuego vivo. ####1.3.2. Por intercambio. ####1.4. Técnicas y procedimientos de control para la obtención de: ####1.4.1. Fondos: ####1.4.1.1. Fondos blancos. ####1.4.1.2. Fondos oscuros. ####1.4.1.3. Gelatinas. ####1.4.1.4. Glases o extractos. ####1.4.2. Salsas: ####1.4.2.1. Salsas blancas o cremas. ####1.4.2.2. Salsas oscuras. ####1.4.2.3. Salsas básicas y derivadas. ####1.4.3. Mantequillas compuestas. ####1.4.4. Farsas o rellenos. ####1.4.5. Coulis y otras elaboraciones culinarias simples de múltiples aplicaciones. #### UNIDAD DIDÁCTICA 2. Selección de maquinaria en la producción ####2.1. Conocimiento, formas y uso: ####2.1.1. Máquinas de frío. ####2.1.2. Cámaras. ####2.1.3. Timbres. ####2.1.4. Abatidores. ####2.1.5. Heladoras. ####2.1.6. Congeladores. ####2.2. Maquinas de calor: ####2.2.1. Freidoras. ####2.2.2. Planchas y parrillas. ####2.2.3. Hornos. ####2.2.4. Cocinas. ####2.2.5. Baños marías. ####2.2.6. Basculantes. ####2.2.7. Marmitas. #### UNIDAD DIDÁCTICA 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio ####3.1. Ingredientes, esquemas, fases de elaboración. ####3.2. Medidas correctivas. ####3.3. Útiles asociados a las preparaciones culinarias. ####3.4. Riesgos en la ejecución, control de resultados. ####3.5. Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional: ####3.5.1. Ensaladas: ####3.5.1.1. Simples. ####3.5.1.2. Compuestas. ####3.5.2. Sopas, cremas: ####3.5.2.1. Frías. ####3.5.2.2. Calientes. ####3.5.3. Potajes. ####3.5.4. Huevo. ####3.5.5. Arroz y cereales. ####3.5.6. Pasta. ####3.5.7. Entremeses y aperitivos, fríos y sencillos. ####3.5.8. Salsas: ####3.5.8.1. Básicas. ####3.5.8.2. Derivadas. ####3.5.9. Platos carne: ####3.5.9.1. Rojas o de mamíferos. ####3.5.9.2. Aves. ####3.5.9.3. Despojos. ####3.5.9.4. Caza mayor y menor. ####3.5.10. Platos de pescado: ####3.5.10.1. Azules. ####3.5.10.2. Blancos. ####3.5.10.3. Moluscos, mariscos y crustáceos. #### UNIDAD DIDÁCTICA 4. Guarniciones culinarias y decorativas ####4.1. Definición y tipología: ####4.1.1. Vegetales. ####4.1.2. De origen animal. ####4.1.3. Pre elaboradas. ####4.1.4. De nueva creación. ####4.2. Elaboraciones complementarias tales como: ####4.2.1. Aceites. ####4.2.2. Reducciones. ####4.2.3. Crujientes. #### UNIDAD DIDÁCTICA 5. Tipos de elaboradores complejas, según finalidad o servicio ####5.1. Buffet. ####5.2. Restaurante. ####5.3. Comercialización. #### UNIDAD DIDÁCTICA 6. Limpieza de instalaciones y equipos ####6.1. Conocimiento de los equipos. ####6.2. Conocimiento de las Instalaciones. ####6.3. Conocimientos de las herramientas. ####6.4. Realización de la desinfección en el área de trabajo: ####6.4.1. Medidas de seguridad a la hora de limpiar. ####6.4.2. Sistemas de limpieza para cada máquina. ####6.4.3. Utilización de productos adecuados. |