UNIDAD DIDÁCTICA 1. Metodología de cata de los alimentos ####1.1. Conocimiento de la Cata: ####1.1.1. Definición. ####1.1.2. Utensilios y espacios apropiados para la cata. ####1.1.3. Tipos de cata: ####1.1.3.1. Cata de productos cárnicos. ####1.1.3.2. Cata de lácteos y derivados. ####1.1.3.3. Cata de pescados y mariscos. ####1.1.3.4. Cata de conservas. ####1.1.3.5. Cata de licores, vino y olorosos. ####1.1.3.6. Cata de esencias. ####1.1.3.7. Cata de aceites. ####1.1.3.8. Cata de especias y aromáticos. ####1.1.3.9. Cata de productos de diferentes gamas. ####1.2. Fases de la cata de alimentos: ####1.2.1. Definición y orden: ####1.2.1.1. Visual. ####1.2.1.2. Olfativa. ####1.2.1.3. Gustativa. ####1.2.1.4. Tacto. ####1.3. Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería: ####1.3.1. Cata de diversos alimentos. ####1.3.2. Propiedades organolépticas de los productos. ####1.3.3. Atributos sensoriales básicos. ####1.3.4. La educación del paladar. ####1.3.5. Conocimiento de los sabores básicos de algunos productos: ####1.3.5.1. Dulce. ####1.3.5.2. Salado. ####1.3.5.3. Ácido. ####1.3.5.4. Amargo. ####1.4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes. ####1.5. Los normas de la cata de los alimentos: ####1.5.1. Apariencia: ####1.5.1.1. Color. ####1.5.1.2. Forma. ####1.5.1.3. Tamaño. ####1.5.1.4. Consistencia. ####1.5.2. Textura: ####1.5.2.1. Dureza. ####1.5.2.2. Elasticidad. ####1.5.2.3. Jugosidad entre otras. ####1.5.3. Sabor: ####1.5.3.1. Gusto. ####1.5.3.2. Aroma. ####1.5.3.3. Sensaciones bucales entre otras. ####UNIDAD DIDÁCTICA 2. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería. ####2.1. Definición. ####2.2. Los sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos: ####2.2.1. Conocimientos y función de cada sentido en la gastronomía. ####2.2.2. Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería ####2.3. Tipos de análisis: ####2.3.1. Sensorial. ####2.3.2. Técnico. ####2.3.3. Instrumental. ####2.3.4. Hedónico. ####2.4. Técnicas de análisis de alimentos: ####2.4.1. Aplicaciones. ####2.4.2. Utilización de escalas gráficas. ####2.4.3. Pruebas de análisis sensorial. ####2.5. Fichas de catas: ####2.5.1. Perfiles sensoriales: ####2.5.1.1. Definición. ####2.5.1.2. Conocimiento de los métodos. ####2.5.1.3. Topologías: ####2.5.1.3.1. La utilización de los contrastes: Frío-calor, dulce-salado, ácido-amargo. ####2.5.2. Pruebas objetivas en el análisis de alimentos: ####2.5.2.1. Pruebas discriminatorias. ####2.5.2.2. Pruebas descriptivas. ####UNIDAD DIDÁCTICA 3. Las nuevas texturas ####3.1. Los gelificandos. ####3.2. Los aires. ####3.3. Los crujientes. ####3.4. Las espumas. ####3.5. Los líquidos. ####3.6. Las mousse entre otros. ####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Zonas de producción de productos más característicos ####4.1. Nacionales. ####4.2. Internacionales. ####4.3. Denominación de origen. |