1. El sector de la pastelería ####1.1. Definición de Pastelería. ####1.2. Tipos de establecimientos: ####1.2.1. Pastelería tradicional ####1.2.2. Pastelería industrial ####1.2.3. Distribuidor de pastelería ####1.2.4. Establecimientos que venden productos de pastelería ####1.2.5. Otros establecimientos especializados. ####1.3. Productos que se venden en una pastelería: ####1.3.1. Productos de confitería ####1.3.2. Productos de bollería y masas fritas ####1.3.3. Productos de pastelería y repostería ####1.3.4. Helados ####1.3.5. Tartas ####1.3.6. Confituras ####1.3.7. Mermeladas ####1.3.8. Jaleas ####1.3.9. Gelatinas ####1.3.10. Pastas ####1.3.11. Frutas en almíbar ####1.3.12. Frutas confitadas ####1.3.13. Salsas ####1.3.14. Cremas de frutas ####1.3.15. Productos ####1.3.16. Panes especiales ####1.3.17. Pastas saladas de diferentes tipos ####1.3.18. Embutidos ####1.3.19. Chacinas y quesos ####1.3.20. Vinos y licores. ####1.4. El obrador de pastelería: ####1.4.1. Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería. ####1.4.2. Instalaciones del obrador de pastelería. ####1.4.3. Organigrama laboral de pastelería. ####1.4.4. Planificación y órdenes de trabajo de un obrador. ####1.4.5. Maquinaria y equipos básicos que lo componen: ####1.4.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. ####1.4.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. ####1.4.8. Control y mantenimiento característicos. #### 2. Las materias primas en pastelería. ####2.1. Identificación de las materias primas para una correcta recepción: ####2.1.1. Harinas ####2.1.2. Grasas ####2.1.3. Lácteos y derivados ####2.1.4. Ovoproductos ####2.1.5. Frutas ####2.1.6. Chocolates y coberturas ####2.1.7. Frutos secos ####2.1.8. Azúcares y varios. ####2.2. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. ####2.3. Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores. ####3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería ####3.1. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones. ####3.2. Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas). ####3.3. Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores). ####3.4. Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes). ####3.5. Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos). ####3.6. Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo). ####3.7. Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán). ####3.8. Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima. |