UNIDAD DIDÁCTICA 1. Tipos y variedades de quesos. ####1.1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda… ####1.2. Variedades de quesos. ####1.3. Quesos españoles, denominaciones de origen. ####1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos. ####1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos. ####UNIDAD DIDÁCTICA 2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos. ####2.1. Distribución de espacios. ####2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento. ####2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento. ####2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos. ####2.5. Mantenimiento básico de equipos. ####2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. ####UNIDAD DIDÁCTICA 3. Preparación de la leche para el cuajado. ####3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. ####3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes. ####3.3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características. ####3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes. ####3.5. Aplicación y manejo de fermentos. ####3.6. Tipos de mezcla y comportamiento. ####UNIDAD DIDÁCTICA 4. Cuajado de la leche. ####4.1. Cuajos: ####4.1.1. Tipos y acción del cuajo. ####4.1.2. Preparación y titulación del cuajo. ####4.2. Técnicas de adicción del cuajo. ####4.3. Control de parámetros de coagulación. ####4.4. Coagulación en continuo. ####4.5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. ####4.6. Métodos y medios para la toma de muestras. ####4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. ####4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. ####UNIDAD DIDÁCTICA 5. Moldeado y prensado de los quesos. ####5.1. Trasvase de la cuajada. ####5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada. ####5.3. Instrumentos de moldeado y prensado. ####5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado. ####5.5. Extracción de los quesos. ####5.6. Aprovechamientos del lactosuero. ####UNIDAD DIDÁCTICA 6. Salado de los quesos. ####6.1. Salmuera. Definición y características. ####6.2. Tipos de salmuera. ####6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos. ####6.4. Depuración de la salmuera. ####6.5. Control de calidad en el salado. ####6.6. Vertido de residuos. |