Elaboración de curados y salazones cárnicos

1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos. 

1.1. Conceptos y niveles de limpieza.

1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos.

1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.

1.4. Tratamientos generales: desinfección, desratización.

1.5. Control de limpieza en instalaciones.

2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas.

2.1. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.

2.2. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

2.3. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

2.4. Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.

2.5. Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.

2.6. Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

2.7. Operaciones de embutición y moldeo:

2.7.1. Productos entrantes.

2.7.2. Picado.

2.7.3. Amasado.

2.7.4. Embutido.

2.7.5. Moldeado.

2.7.6. Masajeado.

2.7.7. Curado.

2.8. Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.

2.9. Secuencia de operaciones de embutición.

2.10. Secuencia de operaciones de moldeo.

3. Salazones y adobados cárnicos.

3.1. Características y reglamentación:

3.2. Definición, tipos.

3.3. Categorías comerciales y factores de calidad.

3.4. Proceso de elaboración.

3.5. La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.

3.6. La salazón seca.

3.6.1. Su preparación.

3.6.2. Salado, formas, duración, temperaturas, desalado.

3.6.3. Alteraciones y defectos.

3.7. La salmuerización

3.7.1. Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación.

3.7.2. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis.

3.7.3. Alteraciones y defectos.

3.8. Adobos.

3.8.1. Composición: ingredientes, utilidad.

3.8.2. Incorporación, condiciones.

4. Productos cárnicos curados.

4.1. Definiciones, tipos.

4.2. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, de nominaciones de origen.

4.3. Proceso y operaciones de curado.

4.4. Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.

4.5. Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.

4.6. Alteraciones y defectos durante el proceso.

 5. El ahumado.

5.1. Características y reglamentación.

5.2. Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.

5.3. Tipos de productos ahumados.

5.4. Tratamiento.

5.5. Técnicas de producción.

5.6. Aplicación a distintas productos.

5.7. Alteraciones y defectos.

6. Fermentación o maduración.

6.1. Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.

6.2. Secado de productos cárnicos.

6.3. Encurtidos. Fermentaciones propias.

6.4. Difusión de la sal.

6.5. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

7. Tratamientos de conservación.

7.1. Cámaras de secado. Unidades climáticas.

7.2. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.

7.3. Atmósfera controlada. Parámetros de control.

7.4. Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:

7.4.1. Encostrado.

7.4.2. Agrietado.

7.4.3. Remellado.

7.4.4. Otros defectos.

7.5. Medidas correctoras.

7.6. Registros del proceso de conservación.

8. Equipos y elementos de trabajo.

8.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

8.2. Equipos para tratamientos de conservación.

8.3. Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.

8.4. Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.

8.5. Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.

8.6. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.

8.7. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.

8.8. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

9. Toma de muestras para elaboración de productos curados.

9.1. Protocolo para realizar una toma de muestras.

9.2. Identificación y traslado al laboratorio.

9.3. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto

9.4. Manual de APPCC. Medidas correctoras.

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