1. Preparación de la carne para su uso industrial. ####1.1. Tipos de músculo presentes en el animal. ####1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria. ####1.3. Despiece de animales mayores. ####1.4. Despiece de animales menores. ####1.5. Deshuesado y despiece de aves. ####1.6. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria. ####1.7. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica. ####1.8. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso. ####1.9. Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne. ####1.10. Valoración de la carne. ####1.11. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial. ####1.12. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos. ####1.13. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial. ####2. Conservación y mantenimiento de la carne en la industria. ####2.1. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos. ####2.2. Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación. ####2.3. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes. ####2.4. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado. ####2.5. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento. ####2.6. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases. ####2.7. Higiene y seguridad en cámaras y túneles. ####2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental. ####2.9. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas. ####3. Toma de muestras en la industria cárnica. ####3.1. Técnicas de muestreo. Protocolo y control. ####3.2. Instrumental de toma de muestras. ####3.3. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras. ####3.4. Marcaje y conservación de muestras. ####3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras |