1. La carne. ####1.1. Definición y características organolépticas ####1.2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc. ####1.3. Situación de la carne después del sacrificio. ####1.4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza. ####1.5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación. ####1.6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre. ####1.7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras. ####1.8 .Alteraciones de la maduración. ####1.9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne. ####1.10. Valoración de la calidad de las carnes. ####2. Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos. ####2.1. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades. ####2.2. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica). ####2.3. Condiciones técnico-sanitarias. ####2.4. Condiciones ambientales. ####2.5. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne. ####2.6. Limpieza general. ####2.7. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización. ####2.8. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria. ####2.9. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores. ####3. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización. ####3.1. Despiece de canales. Partes comerciales. ####3.2. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial. ####3.3. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial. ####3.4. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. ####3.5. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado. ####3.6. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. ####3.7. Preparación de despojos comestibles para su comercialización. ####3.8. Presentación comercial. El puesto de venta al público. #### 3.9. Atención al público. Técnicas de venta. #### 4. Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos. #### 4.1. Escandallos. Definición y utilidad. #### 4.2. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. #### 4.3. Márgenes comerciales. Previsión de venta. #### 4.4. Control de ventas. Anotaciones y correcciones. #### 4.5. Montar escaparates de exposición. #### 4.6. Seleccionar los productos más adecuados. #### 4.7. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación. #### 4.8. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase. |