| 1. Recepción y expedición de mercancías. 1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición. 1.2. Tipos y condiciones de contrato: 1.2.1. Documentación de entrada y de salida y expedición. 1.2.2. Composición y preparación de un pedido. 1.2.3. Medición cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas. 1.3. Protección de las mercancías cárnicas. 1.4. Transporte externo. 1.5. Condiciones y medios de transporte. 1.6. Graneles y envasados. 1.7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte. 2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío. 2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas: 2.1.1. Fundamentos de la producción de frío. 2.1.2. Evaporadores. Compresores. Condensadores. Torres de refrigeración. 2.1.3. Fluidos refrigerantes. Ventajas e inconvenientes. Efectos medioambientales. 2.1.4. Nuevos sistemas, nuevos fluidos, PSA. 2.1.5. Parámetros indicadores. Controles inmediatos, controles remotos. 2.1.6. Registros y alarmas. 2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad. 2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas. 2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad. 2.5. Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos. 2.6. Control instrumental de túneles y cámaras. 2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse. 2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia. 3. Almacenamiento de derivados cárnicos. 3.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos. 3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica: 3.2.1. Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros. 3.2.2. Técnicas y medios de codificación. 3.2.3. Marcaje de mercancías cárnicas. 3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos: 3.3.1. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas. 3.3.2. Itinerarios. 3.3.3. Sistemas de transporte y manipulación interna. 3.3.4. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos. 3.3.5. Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno. 3.4. Ubicación de mercancías: 3.4.1. Métodos de colocación, limitaciones. 3.4.2. Óptimo aprovechamiento de los espacios. 3.4.3. Señalización de las mercancías cárnicas almacenadas. 3.5. Condiciones generales de conservación de los productos: 3.5.1. Control del almacén. 3.6. Documentación interna. 3.7. Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción. 3.8. Documentación de reclamación y devolución. 3.9. Órdenes de salida y expedición. Albaranes. 3.10. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones. 3.11. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos. 4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica. 4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos. 4.2. Alteraciones de los alimentos. 4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne. 4.4. Normativa: 4.4.1. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector. 4.4.2. Guías de prácticas correctas de higiene. 4.4.3. Control oficial y sistemas de autocontrol. 4.4.4. Pautas de comprobación e inspección. 4.5. Medidas de higiene personal: 4.5.1. Durante la manipulación y procesado. 4.5.2. En la conservación y transporte. 4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: 4.6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos. 4.6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación. 4.6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos. 4.6.4. Limpieza de instalaciones y equipos. 4.7. Niveles de limpieza: 4.7.1. Concepto de limpieza y suciedad. 4.7.2. Limpieza física, química, microbiológica. 4.8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: 4.8.1. Fases y secuencias de operaciones. 4.8.2. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. 4.8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. 4.9. Sistemas y equipos de limpieza: 4.9.1. Manuales. 4.9.2. Sistemas automatizados. 4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. 5. Aplicaciones informáticas al control del almacén. 5.1. Manejo de base de datos. 5.2. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. 5.3. Manejo de hoja de cálculo. 5.4. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras. |
